Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
При добавлении к муке воды происходит набухание белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает адсорбционно только небольшое количество воды. Для образования эластичного связанного теста надо, чтобы пленки набухшей клей¬ковины полностью окружали частицы крахмала, образуя в тесте непрерывную пластичную структуру. Количество воды, добавляемой к муке, зависит от вида изделий: при изготовлении дрожжевого и слоеного теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухла, а при изготовлении песочного теста воду не добавляют, белки набухают только за счет влаги, содержащейся в яйцах и масле.
При выпечке белки денатурируют, выделяя влагу, и пленки их закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а уменьшение массы при остывании — усушкой.
При выпечке поверхность изделий быстро нагревается до 100°С. Часть влаги, из поверхностного слоя испаряется, а часть, в результате термовлагопереноса, перемещается к центру изделий. В результате поверхностный слой обезвоживается, температура в нем поднимается до 130—135°С. При этом, образуется румяная корочка, окраска которой обусловливается карамелизацией сахаров, образованием меланоидинов и окрашенных декстринов.
В муке сохраняется ряд ферментов, и при изготовлении теста, и на первых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз значительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к увеличению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по сравнению с тестом, несмотря на потерю белками растворимости. Частично это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличению количества низкомолекулярной амилозы.

Дрожжевое (кислое) тесто.
Большое количество сдобы (сахара, жиров) задерживает развитие дрожжей. Поэтому при приготовлении такого теста сна¬чала готовят жидкое тесто — опару, а затем в нее вводят сдобу, Существует два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный.
Опарный способ.

Для опары берут 35—50% муки по рецепту¬ре и от 60 до 100 %. воды. Дрожжи размельчают, разводят в не¬большом количестве теплой воды или молока и вводят их в подо¬гретую воду или молоко (30°С). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в теплое место (29—30°С) и оставляют для брожения на 2,5 ч. При этом объем ее увеличивается в 1,5—2 ра¬за, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начинает оседать и на ее поверхности появятся «морщинки».
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За это время его 1—2 раза обминают. Цель обминки — более равномерное распределение дрожжей, уда¬ление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.

Бeзопарный способ.

При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко по-догревают до 35°С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Началь¬ная температура теста 29—30°С. Длительность брожения — 2,5 — 4 ч. При использовании «сильной» муки за время брожения де¬лают две-три обминки, а «слабой» — одну или две. Качество из¬делий при безопарном способе несколько ниже, чем при опариом, но время приготовления значительно сокращается.
Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. По¬этому куски его обкатывают, кладут на листы швом вниз и ос¬тавляют в теплом месте для расстойки (дополнительного броже¬ния) на 5—8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки) и оставляют для второй расстойки на 25— 60 мин при температуре 30—45°С и относительной влажности воздуха 80—85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком, маслом и выпекают. Для различных изделий готовят тесто с различным содержанием воды и сдобы.

Самое жидкое тесто готовят для блинов (соотношение муки и воды 1 : 1,65), оладий (1:1), а для сдобы обыкновенной и пирожков печеных готовят более густое тесто (1 : 0,47).


Блины. Блинное тесто наливают на нагретые и смазанные жи¬ром сковороды, жарят блин с одной стороны, а затем переворачи¬вают и жарят с другой. Готовят блины простые, сдобные и с до¬бавлением гречневой муки. Можно готовить блины «с припеком»: положить на сковороду промытые снетки, жареный лук или другие продукты, налить тесто и жарить блины. Отпускают блины, полив растопленным маслом. Отдельно подают сметану, икру, семгу, рубленую сельдь и т. д.
Оладьи. Делают меньшего размера и значительно толще, чем блины. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной.

Popularity: 1% [?]

Оставить комментарий или два